①促進(jìn)食品腐蝕的因素
在許多食品中必須含有基本的調(diào)味料-食鹽，另外，作為酸味料的大多也含有有機(jī)酸。如果這些調(diào)味料共存時，由于氯化物離子使得氫離子活度增大，根據(jù)情況對金屬的腐蝕性顯著增強(qiáng)。食品中普遍存在的氨基酸具有生成多價重金屬離子和鰲化合物使其不溶化的性質(zhì)。因為當(dāng)酸和氯化物等破壞了鈍化薄膜，一旦開始腐蝕時，就從側(cè)面促進(jìn)了腐蝕的進(jìn)行。鰲合化的重金屬即使在其后的精制過程中也難以分離除去，因此不銹鋼使用的原則是一定要在沒有異常腐蝕的鈍化薄膜狀態(tài)下使用。
②抑制食品腐蝕的因素
食品一般是含有大量氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪及糖等碳水化合物的濃厚溶液，所以其緩沖作用大且溶解氧濃度低，這些就是抑制腐蝕的重要因素，另外，在食品制造過程中為了確保衛(wèi)生性，要頻繁進(jìn)行洗滌。故腐蝕性物質(zhì)長時間暴露于金屬表面的情況減少，這也是一個重要的抑制腐蝕的因素。
在食品制造裝置上使用的不銹鋼基本上都是作為合適的材料而選定的，但是，當(dāng)發(fā)生腐蝕事故時幾乎都是與鐵銹和粘附物下面的縫隙腐蝕分不開的。這是由于在腐蝕之前洗滌不充分等原因使得食品衛(wèi)生發(fā)生了問題，因此，為了徹底解決此類問題，還必須同時完成防腐措施。
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